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各類零食中含有哪些添加劑?(列表)
要完成一類報(bào)表,??梢詮纳睾头栏瘎┓?。還有食品類別分。
問
提問者:網(wǎng)友
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2018-08-21
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一、抗氧化劑 1.抗氧化劑的作用機(jī)理 抗氧化劑的作用機(jī)理是比較復(fù)雜的,存在著多種可能性。如有的抗氧化劑是由于本身極易被氧化,首先與氧反應(yīng),從而保護(hù)了食品。如VE。有的抗氧化劑可以放出氫離子將油脂在自動(dòng)氧化過程中所產(chǎn)生的過氧化物分解破壞,使其不能形成醛或酮的產(chǎn)物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化劑可能與其所產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合,形成氫過氧化物,使油脂氧化過程中斷,從而組織氧化過程的進(jìn)行,而本身則形成抗氧化劑自由基,但抗氧化劑自由基可形成穩(wěn)定的二聚體,或與過氧化自由基ROO。結(jié)合形成穩(wěn)定的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。 2.幾種常用的脂溶性抗氧化劑 (1)BHA:丁基羥基茴香醚。因?yàn)榧訜岷笮Ч3中院?,在保存食品上有效,它是目前國際上廣泛使用的抗氧化劑之一,也是我國常用的抗氧化劑之一。和其它抗氧化劑有協(xié)同作用,并與增效劑如檸檬酸等使用,其抗氧化效果更為顯著。一般認(rèn)為BHA毒性很小,較為安全。 (2)BHT:二丁基羥基甲苯。與其它抗氧化劑相比,穩(wěn)定性較高,耐熱性好,在普通烹調(diào)溫度下影響不大,抗氧化效果也好,用于長期保存的食品與焙烤食品很有效。是目前國際上特別是在水產(chǎn)加工方面廣泛應(yīng)用的廉價(jià)抗氧化劑。一般與BHA并用,并以檸檬酸或其他有機(jī)酸為增效劑。相對(duì)BHA來說,毒性稍高一些。 (3)PG:沒食子酸丙酯。對(duì)熱比較穩(wěn)定。PG對(duì)豬油的抗氧化作用較BHA和BHT強(qiáng)些。毒性較低。 (4)TBHQ:特丁基對(duì)苯二酚。是較新的一類酚類抗氧化劑,其抗氧化效果較好。 二、漂白劑 這類物質(zhì)均能產(chǎn)生二氧化硫,二氧化硫遇水則形成亞硫酸。除具有漂白作用外,還具有防腐作用。此外,由于亞硫酸的強(qiáng)還原性,能消耗果蔬組織中的氧,抑制氧化酶的活性,可防止果蔬中的維生素C的氧化破壞。 亞硫酸鹽在人體內(nèi)可被代謝成為硫酸鹽,通過解毒過程從尿中排出。亞硫酸鹽這類化合物不適用于動(dòng)物性食品,以免產(chǎn)生不愉快的氣味。亞硫酸鹽對(duì)維生素B1與破壞作用,故B1含量較多的食品如肉類、谷物、乳制品及堅(jiān)果類食品也不適合。因其能導(dǎo)致過敏反應(yīng)而在美國等國家的使用受到嚴(yán)格限制。 三、著色劑 又稱色素,是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)。食用色素按其性質(zhì)和來源,可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。 1.食用合成色素,屬于人工合成色素。食用合成色素的特點(diǎn):色彩鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強(qiáng)、牢固度大、可取得任意色彩,加上成本低廉,使用方便。但合成色素大多數(shù)對(duì)人體有害。合成
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